L 'ABC della cucina : il PANE !

Era davvero da tanto tempo che non facevo il pane in casa, ed erano diversi giorni che cercavo di trovare il giorno giusto per avere il tempo di farlo! Il mio cucciolo d'uomo infatti stà mettendo i dentini, e le attenzioni che chiede son tante.
Un grazie va decisamente a Laura Meccheri di VeganLab, che giorni fà ha postato sul suo profilo fb la foto del pane che aveva preparato per un corso di cucina che avrebbe tenuto a breve: grazie Laura!
Ho preso tutti gli ingredienti e ad istinto li ho uniti, creando la ricetta del mio pane.
Le differenze rispetto al pane che facevo in precedenza sono sostanzialmente due: avere finalmente a disposizione nel mio forno la pietra refrattaria, ed aver cambiato tecnica di lavorazione. Per il secondo motivo ringrazio Gabriele Bonci, pizzaiolo e panificatore d'eccellenza, che mi ha ispirato! Ho preso spunto da lui, ma in parte ho adattato la sua tecnica alla mia realtà. A mio avviso il risultato è magnifico, sia come impatto visivo che come gusto!
Ma passiamo al concreto ;-)
Ricetta per un filone di circa 500gr :



200 gr farina 0
100 gr farina di farro integrale
1 cucchiaino germe di grano (facoltativo)
8 gr sale marino integrale
10 gr lievito di birra secco
1/2 cucchiaino malto d'orzo
240 ml acqua a temperatura ambiente

 Io non sciolgo mai il lievito dentro la quantità di acqua prevista nella ricetta, perchè ci sono in ballo troppe variabili (temperatura ambientale, umidità della farina, "età" della farina, caratteristiche del proprio forno ecc ecc...), quindi prendo una parte di acqua e la uso per sciogliere il lievito insieme al malto d'orzo, e lascio riposare 10 minuti circa. Questo perchè ho usato il lievito secco, altrimenti con il lievito madre questa operazione non serve, nel senso che io metto il lievito insieme alla farina.
Mentre il lievito "riposa", preparo in una ciotola le farine ed il mio amato germe di grano. Dispongo la farina ai bordi della ciotola (come si fà quando si prepara la pasta fatta in casa), ed al centro metto prima il lievito sciolto ed una parte di acqua, ed inizio a mescolare con un mestolo di legno inserendo poco per volta la farina con movimenti circolari verso il centro della ciotola.
Ripeto questa operazione, quando stiamo per terminare la dose di acqua necessaria, inseriamo nell'impasto il sale e continuiamo a mescolare allo stesso modo.
Anche se l'impasto dovesse risultarvi "appiccicoso" per eccessiva presenza di acqua non disperate! Sia durante la lavorazione che durante la lievitazione l'acqua si assorbirà naturalmente.
Ora passiamo alla lavorazione. Disponete su una spianatoia infarinata la vostra pasta ed iniziate a distenderla dandole una forma rettangolare, utilizzando i polpastrelli con movimento che partono dal centro verso l'esterno. Piegate l'impasto a portafoglio e riprendete a lavorarla. Fate questa operazione 3 - 4 volte. Formate una palla, rimettetela nella ciotola precedentemente unta (per non farla attaccare), coprite e mettetela a riposare in frigo per almeno 3 ore, anche 4 (fig. 1).

fig.2

fig.1

 Dopo il tempo di lievitazione in frigo, tirate fuori il vostro impasto e rovesciatelo di nuovo sulla spianatoia infarinata (fig.2). Ok, ora ripetete la lavorazione come da tecnica precedente.

 Adesso l'impasto potete "arrotolarlo" e dargli così la forma definitiva (fig.3).
Posizionate il vostro pane in un canovaccio infarinato per l'ultimo riposino prima della cottura, e cioè per almeno altre 2 ore, o comunque fino al raddoppio. Ah, dimenticavo! Questo "riposo" deve avvenire fuori dal frigo, in un ambiente senza sbalzi di temperatura (io l'ho messo in forno).
Quando è pronto, bello lievitato, lo incidete come volete e lo disponete in forno preriscaldato alla massima temperatura. Ora...avendo io la pietra refrattaria i tempi di cottura son dimezzati. Io l'ho cotto a 210° per circa 20 - 25 minuti. Se non avete la pietra i tempi si raddoppiano ed in questo caso, dopo 5 minuti dovrete abbassare la temperatura del forno a 180° per circa 1 ora, il più o il meno dipende dalle caratteristiche del vostro forno.

fig.3

 

 

 

Quello che vedete qui sopra è il risultato! L'immagine che vedete qui sotto è la pizza che ho fatto la stessa sera (impasti diversi eh!) ;-)
Che dire.... divertiamoci in cucina senza sacrificare nessun essere vivente!!! GoVegan!